Rezepte

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4 Portionen als Hautpmahlzeit

Zutaten
Pestosauce
2 grosse Bund Petersilie
2 EL Pinienkerne
2 Knoblauchzehen
50 g geriebener Alpgreyerzer
1/2 dl Olivenöl
150 g Rahmquark
Salz, Pfeffer
700 g Kartoffeln
200 g Älpler Magronen


Zubereitung
Petersilie, Pinienkerne und Knoblauch im Cutter fein hacken oder von Hand so fein wie möglich hacken. Alle aufgeführten Zutaten für die Pestosauce gut verrühren.

Die Kartoffeln schälen und in ca. 1,5 cm kleine Würfeli schneiden. Zusammen mit den Teigwaren in viel Salzwasser während ca. 8 Minuten al dente kochen.

1/2 dl Teigwarenwasser zur Pestosauce geben. Die Teigwaren und Kartoffeln mit dem Pesto mischen.

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6 Portionen

Zutaten
500 g Kartoffeln
2 grosse Zwiebeln
50 g Butter
500 g Äpfel
2 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
1 dl Apfelsaft
2 EL Baumnüsse


Zubereitung
Kartoffeln in Salzwasser knapp weich garen, auskühlen lassen, dann schälen und in Spalten schneiden.
Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden, in der warmen Butter hellbraun dünsten.
Äpfel halbieren, Kerngehäuse entfernen, Fruchthälften quer in Scheiben schneiden, sogleich mit dem Zitronensaft beträufeln.
Kartoffeln, Äpfel und Zwiebeln mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und in eine eingefettete Gratinform geben. Apfelsaft darüber giessen.
Alles im 200 Grad heissen Ofen ca. 25 Minuten garen. Nüsse grob hacken und darüber streuen.

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4 Portionen als Beilage oder kleine Hauptmahlzeit

Zutaten
500 g Birnen
500 g Kartoffeln
2 Rüebli
2 Selleriestengel
2 Dose Maiskörner
Salz, Pfeffer
80 g Roquefortkäse
2,5 dl Rahm


Zubereitung
Vorbereitung
Birnen, Kartoffeln und Rüebli schälen. Birnen halbieren, Kerngehäuse entfernen. Alles in Scheiben, Würfel und Stäbchen schneiden. Früchte, Gemüse und abgetropfte Maiskörner in eine Auflaufform geben. Würzen.

Zubereitung
Roquefort zerbröckeln, mit dem Rahm sehr gut verrühren und darüber giessen. Im 180 Grad heissen Ofen 60 Minuten garen. Von Zeit zu Zeit mit Sauce übergiessen.

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Für 4 Personen

Zutaten
8 dl Gemüsebouillon
1 rote Zwiebel, grob gehackt
250 g blaue Kartoffeln, in dünne Scheiben geschnitten
etwas Zitronensaft
Salz, Pfeffer
1 dl Vollrahm, flaumig geschlagen
12 violett-blaue Stiefmütterchenblüten zum Garnieren


Zubereitung
1. Bouillon aufkochen, alle Zutaten bis und mit Zitronensaft beigeben. 20 Minuten köcheln lassen.

2. Suppe pürieren, abschmecken und mit etwas Rahm verfeinern.

3. Mit restlichem Rahm und Blüten garnieren.

Die Suppe kann auch mit normalen Kartoffeln zubereitet werden. Blaue Kartoffeln sind in Spezialgeschäften, an Gemüsemärkten und gelegentlich bei Grossverteilern erhältlich. Zitronensaft hilft, die intensive Farbe der blauen Kartoffeln zu erhalten.

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für 6-8 Personen

Zutaten
4-6 mittelgrosse, rohe Randen
Bratbutter oder Bratcrème
Salz
4 fest kochende Kartoffeln
2 reife Tomaten
1 Zwiebel
4 Knoblauchzehen
2 Rüebli
1 grüne Peperoni
1/4 Weisskabis
2 l Fleischbouillon
Butter zum Dämpfen
1-2 EL Zitronensaft oder Apfelessig
4-8 Pflaumen, halbiert, entsteint
2 EL Tomatenpüree
1 Prise Zucker
Pfeffer
2-3 EL gehackte Petersilie
2-3 EL gehackter Dill
200 g Crème fraîche


Zubereitung
1. Von den Randen Blätter und Wurzelende wegschneiden. Knollen mit Bratbutter bestreichen, salzen. In Alufolie wickeln, auf ein Blech legen. In der Mitte des auf 175 °C vorgeheizten Ofens 60-80 Minuten weich schmoren. In der Folie auskühlen lassen.

2. Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden. Tomaten enthäuten, in Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Rüebli schälen, in Streifen schneiden. Peperoni in Streifen schneiden. Kabis fein hobeln.

3. Bouillon aufkochen. Kartoffeln und Tomaten beifügen, bei kleiner Hitze 15 Minuten köcheln.

4. Zwiebeln und Knoblauch in Butter dämpfen. Rüebli, Peperoni und Kabis beifügen, bei kleiner Hitze 10 Minuten dämpfen. Randen schälen, in Würfel schneiden.

5. Gedämpftes Gemüse, Randen, Zitronensaft oder Essig, Pflaumen und Tomatenpüree zur Bouillon geben. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Bei kleiner Hitze 10 Minuten köcheln.

6. Anrichten: Die Suppe in Teller verteilen. Mit Petersilie und Dill bestreuen. Crème fraîche dazu servieren.

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4 Portionen als Vorspeise

Zutaten
500 g Kartoffeln
2 Zwiebeln
1 EL Butter
1 Liter Gemüsebouillon
ca. 75 g Brennesseln
Pfeffer
1 rote Chilischote, nach Belieben
250 g Frühkartoffeln
2 EL Öl


Zubereitung
Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Die Zwiebeln fein hacken. Beides in der Butter 3-4 Minuten dünsten. Mit der Bouillon ablöschen, aufkochen und zugedeckt ca. 15 Minuten köcheln lassen.

Die Brennnesseln waschen, die Blätter von den groben Stielen zupfen und in die Suppe geben. Die Suppe weitere 10 Minuten kochen lassen, dann im Mixer oder mit dem Stabmixer pürieren. Mit Pfeffer würzen.

Die Chilischote in Ringe schneiden. Die Frühkartoffeln schälen und in kleine Würfelchen schneiden, im heissen Öl während 10-15 Minuten knusprig braun braten. Die Chilischote beifügen, kurz darin wenden. Die Suppe in Teller anrichten, die Kartoffelwürfelchen mit den Chiliringen darauf verteilen.

Variante:
Anstelle von Brennnesseln kann auch Bärlauch verwendet werden.

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Für ca. 30 Stück

Zutaten
Backpapier für das Blech
Spritzsack mit grosser, gezackter Tülle

1 Broccoli, ca. 250 g
600 g mehlig kochende Kartoffeln, geschält, gewürfelt
2 EL Butter
3 Eigelb
2 EL Maisstärke
Salz
Pfeffer aus der Mühle
wenig Muskat
2 EL Butter, flüssig

Zubereitung
1. Broccoli in 30 sehr kleine Röschen teilen, ca. 50 g. Den Rest (ca. 200 g) klein würfeln. Broccoliröschen in siedendem Salzwasser knapp weich kochen, herausnehmen, kalt abschrecken. Restlichen Broccoli mit den Kartoffeln auf dem Dämpfkörbchen weich kochen. Herausnehmen, noch heiss durchs Passe-vite treiben. Butter, Eigelb, Maisstärke darunter rühren und würzen.
2. Die Masse in einen Spritzsack mit gezackter Tülle füllen. Nussgrosse Rosetten auf das mit Backpapier belegte Blech spritzen. Je mit 1 Broccoliröschen garnieren, mit der flüssigen Butter bestreichen.
3. In der Mitte des auf 220 °C vorgeheizten Ofens 8-12 Minuten backen. Heiss servieren.

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4 Portionen als Hauptmahlzeit

Zutaten
100 g geräuchertes Rippli
400 g Lauch
3 Rüebli
1 Knoblauchzehe
2 EL Öl
1 l Gemüsebouillon
2 Zweige Thymian
400 g festkochende Kartoffeln
1 Dose Soissonbohnen, abgetropft (ca. 250 g)
Salz, Pfeffer
300 g altbackenes Brot, in dünne Scheiben geschnitten


Zubereitung
Rippli in Würfel schneiden. Gemüse rüsten. Lauch in Ringe, Rüebli in Stifte schneiden. Knoblauch fein hacken.
Rippli im heissen Öl kurz braten, Knoblauch und Gemüse beifügen, einige Minuten mitdünsten, mit der Bouillon ablöschen, Thymian beigeben, aufkochen und ca. 20 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.
Kartoffeln schälen und klein würfeln, mit den Bohnen zur Suppe geben, ca. 15 Minuten mitgaren, bis die Kartoffeln weich sind. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Brot und Suppe lagenweise in Teller anrichten.

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4 Portionen

Zutaten
Salat
200 g braune Linsen
750 g Kartoffeln
3 dl Bouillon
1 Mango
1 Baby-Ananas
1 rote Peperoni

Sauce
200 g Blanc battu
1 Becher Naturjoghurt (180 g)
1 EL Currypulver
Salz, Pfeffer
wenig abegeriebene Zitronenschale


Zubereitung
Linsen gut mit Wasser bedeckt während ca. 30 Minuten weich kochen. Wasser abgiessen, Linsen auskühlen lassen.
Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Zugedeckt in der Bouillon weich garen. Bouillon abgiessen, Kartoffeln auskühlen lassen.
Mango schälen, Fruchtfleisch vom Stein schneiden, in Spalten schneiden. Ananas schälen, das mittlere holzige Teil herausschneiden, Fruchtfleisch würfeln. Peperoni halbieren, entkernen und in Vierecke schneiden.
Zutaten für die Sauce gut verrühren, mit allen Salatzutaten vermengen.

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für 4 Personen

Zutaten
1 kg Kartoffeln, mehlige Sorte, geschält
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2,5 dl Milch
50 g Butter
1 Prise Muskatnuss

Grüner Kräuter-Kartoffelstock:
200 g Erbsen
1 Bund Majoran, fein gehackt
1 Bund Petersilie, fein gehackt
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten

Rosa Randen-Kartoffelstock mit Meerrettich:
200 g Randen, geschält
4 EL Meerrettich, frisch gerieben

Gelber Safran-Kartoffelstock:
200 g Pfälzer Rüben oder Rüebli, geschält
3 Brieflein Safran

Zubereitung
1. Die Kartoffeln in Würfel schneiden und in Salzwasser weich kochen. Die Kartoffeln abgiessen, etwas ausdampfen lassen und durch ein Passe-vite treiben.

2. Grün: Erbsen in der Milch weich kochen, fein pürieren, die Butter darin schmelzen und Majoran, Petersilie und Schnittlauch zugeben.

3. Rosa: Randen an der Gemüseraffel reiben, in der Milch weich kochen, fein pürieren, die Butter darin schmelzen und Meerrettich zugeben.

4. Gelb: Pfälzer Rüben oder Rüebli an der Gemüseraffel reiben, in der Milch weich kochen, fein pürieren, die Butter darin schmelzen und Safran zugeben.

5. Die Kartoffelmasse mit der jeweiligen Gemüsemasse mischen und mit Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss abschmecken.

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Zutaten
Für 1 Springform von 24 cm ø
Backpapier und Butter für die Form
50 g Butter
150 g dunkle Schokolade, gehackt
3 EL sofortlösliches Kaffeepulver
2 EL Cognac, nach Belieben
4 Eigelb
180 g Zucker
300 g Kartoffeln, in der Schale gekocht, ausgekühlt, geschält, fein gerieben
200 g gemahlene Mandeln
40 g Mehl
1 TL Backpulver
4 Eiweiss, steif geschlagen

Garnitur:
4 dl Vollrahm
2 Päckchen Rahmhalter
Kakaopulver

Zubereitung
1. Formboden mit Backpapier belegen, Rand bebuttern.

2. Butter und Schokolade mit Kaffeepulver und Cognac bei kleiner Hitze schmelzen lassen. Eigelb mit Zucker schaumig schlagen. Schokolademasse und Kartoffeln darunter rühren. Mandeln, Mehl und Backpulver mischen, mit Eischnee sorgfältig darunter ziehen.

3. Teig in die Form füllen, glatt streichen.

4. Im unteren Teil des auf 180°C vorgeheizten Ofens 40-45 Minuten backen. Auskühlen lassen, stürzen.

5. Für die Garnitur Rahm mit Rahmhalter steif schlagen. Auf die Torte streichen und mit einem Löffelrücken mehrmals leicht durch den Rahm fahren, so dass kleine Spitzen entstehen. Mit Kakaopulver bestäuben.

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für 6 Personen

Zutaten
Teig:
300 g Mehl
1 TL Salz
150 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten
ca. 1 dl Wasser

Füllung:
300 g Zwiebeln, in feine Scheiben geschnitten
Butter zum Andünsten
300 g Kartoffeln, in der Schale gekocht, geschält, in Scheiben geschnitten
300 g Äpfel, geschält, entkernt, in feine Scheiben geschnitten
300 g Walliser Bergkäse, z.B. Gomser, in feine Scheiben geschnitten
Salz, Pfeffer, Muskat

1 Eigelb, mit wenig Wasser verdünnt, zum Bepinseln

Zubereitung
1. Für den Teig Mehl, Salz und Butter zu einer krümeligen Masse reiben. Wasser beigeben und rasch zu einem Teig zusammenfügen. Nicht kneten. Teig rechteckig formen und zugedeckt 20 Minuten kühl stellen.

2. 2/3 des Teiges auf wenig Mehl rechteckig auswallen, Form damit auslegen. Teigboden mit einer Gabel einstechen, kühl stellen.

3. Für die Füllung Zwiebeln in Butter andünsten. Zwiebeln, Kartoffeln, Äpfel und Käse lagenweise auf den Teig geben, würzen.

4. Teigränder ringsum über die Füllung schlagen, Ränder mit Eigelb bestreichen. Restlichen Teig in der Grösse der Form rechteckig auswallen, über die Füllung legen, Teigränder andrücken. Teigdeckel mit Eigelb bepinseln, mehrmals einstechen oder einschneiden.

5. Auf der untersten Rille des auf 200 °C vorgeheizten Ofens ca. 40 Minuten backen, herausnehmen. Mit einem Löffel Portionen abstechen, auf vorgewärmten Tellern anrichten.

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4 Portionen als Mahlzeit

Zutaten
Crêpes
600 g Kartoffeln
1 EL Butter
ca. 5 dl Milch
5 Eier
4 EL Mehl
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
2 EL Bratbutter

Spargelragout
500 g Spargeln
2 L Wasser
1 EL Salz
2 Würfelzucker
1 EL Butter

Vinaigrette
1/2 Zwiebel
1 Gewürzgurke
2 Zweige glatte Petersilie
1/4 rote Peperone
1 EL Kapern
3 EL Sherryessig
5 EL Nussöl
Salz, Pfeffer


Zubereitung
Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser während ca. 30 Minuten weich kochen. Noch heiss schälen und durchs Passevite treiben. Die Butter und die Milch unter das Püree rühren, erkalten lassen.

Eier und Mehl zufügen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. In der Butter Crêpes (Küchlein) von ca. 16 cm Durchmesser backen; die Crêpes nach 3 Minuten mit Hilfe eines eingefetteten Pfannendeckels oder Tellers wenden und nochmals 3 Minuten fertig backen. Warm stellen.

Die Spargeln rüsten, in ca. 9 cm lange Stücke schneiden. Wasser, Salz, Zucker und Butter aufkochen. Die Spargeln darin während ca. 12 Minuten knapp weich garen.

Für die Vinaigrette Zwiebel, Gurke, Petersilie und Peperone fein hacken, mit den Kapern, dem Essig und Öl vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Spargeln auf den Crêpes anrichten, mit der Vinaigrette beträufeln.

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für 4 Personen

Zutaten
1 Blech von 28 x 26 cm oder 30 cm Ø Backpapier für das Blech

Teig:
700 g Kartoffeln, in der Schale gekocht, geschält
150 g Mehl
1 1/2 TL Salz Pfeffer aus der Mühle

Belag:
3 Eier, verquirlt
3 dl Milch
150 g Käse, z.B. Emmentaler, Gruyère, Appenzeller, gerieben
20 g Mehl
Salz, Pfeffer
50 g Speckwürfelchen
80 g Zwiebeln, gehackt
Butter zum Braten

Zubereitung
1. Kartoffeln durchs Passe-vite treiben oder mit dem Kartoffel- stössel pürieren. Mehl zugeben, würzen. Zu einem weichen Teig zusammenfügen.

2. Teig auf wenig Mehl ca. 1 cm dick auswallen. Das mit Backpapier belegte Blech damit auslegen.

3. Für den Belag Eier, Milch, Käse und Mehl verrühren, würzen. Speck und Zwiebeln bei mittlerer Hitze in Butter braten.

4. Eier-Masse und Speck-Zwiebel-Mischung auf dem Teig verteilen.

5. Auf der untersten Rille des auf 180 °C vorgeheizten Ofens ca. 45 Minuten backen.

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für 4 Personen

Zutaten
4-6 mittelgrosse, mehlig kochende Kartoffeln
1 Suppengemüse-Bund mit Suppensellerie, Rüebli, Zwiebel, Lauch
1 Kräutersträusschen mit Lorbeer, Petersilie, Kerbel
Salz
Butter zum Dämpfen
1 l Bouillon, heiss
wenig frisch geriebene Muskatnuss
1/2 Bund Kerbel, Blättchen, gehackt
1 dl Vollrahm
wenig Apfelessig
100 g Emmentaler Switzerland

Zubereitung
1. Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden.

2. Kartoffeln mit Suppengemüse, Kräutersträusschen und Salz in Butter kurz dämpfen. Bouillon dazugiessen. Halb zugedeckt bei kleiner Hitze 30-40 Minuten köcheln.

3. Suppengemüse und Kräutersträusschen entfernen, Suppe mit einem grossen Schwingbesen kräftig durchrühren. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Kerbel mit Rahm verrühren, in die Suppe geben. Bei kleiner Hitze sämig köcheln.

4. Suppe kurz vor dem Servieren mit Essig abschmecken. Emmentaler in dünne Scheiben schneiden.

5. Anrichten: Den Emmentaler in Teller verteilen. Die heisse Suppe darüber giessen.

Rüebli und Sellerie (Suppengemüse) in der Suppe lassen. Kartoffelsuppen werden gern «kleistrig», wenn sie gemixt werden. Deshalb lieber mit einem grossen Schwingbesen kräftig durchrühren oder durchs Passe-vite treiben.

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4 Portionen

Zutaten
1 rote Peperoni
3 Stängel Stangensellerie
800 g festkochende Kartoffeln
2 EL Butter
2 EL Currypulver
2 EL Mehl
1 l Bouillon
500 g Kabeljaubäggli oder feste Fischfilets
2 EL Cashewnüsse


Zubereitung
Gemüse rüsten. Peperoni in Vierecke, Sellerie in Rädchen schneiden. Kartoffeln schälen und in Spalten schneiden.
Butter erhitzen, Currypulver und Mehl darin dünsten. Kartoffeln zugeben, sogleich mit der Bouillon ablöschen. Zugedeckt 15 Minuten köcheln lassen. Peperoni und Sellerie beifügen, alles weitere 5 Minuten köcheln.
Eventuell Fischfilets in Stücke schneiden. Bäggli beziehungsweise Fischstücke zur Suppe geben, bei schwacher Hitze 5 Minuten ziehen lassen.
Cashewnüsse rösten. Suppe anrichten, Nüsse darüber streuen.

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4 Portionen als Hauptmahlzeit

Zutaten
800 g Kartoffeln
1,5 dl Milch
2,5 dl Rahm
Salz, Pfeffer
400 g Lachsfilet
400 g Kabeljaufilet
1/2 Zitrone, abgeriebene Schale
2 Zweige Dill


Zubereitung
Die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden.

Die Milch mit dem Rahm in eine Pfanne giessen, mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen. Die Kartoffeln darin zugedeckt während ca. 10 Minuten knapp weich garen.

Die Kartoffeln aus der Sauce heben und in einer Gratinform oder in 4 Portionen-Gratinförmchen verteilen.

Die Fische in gleichmässig grosse Würfel schneiden und abwechslungsweise auf den Kartoffeln auslegen. Die Sauce darüber giessen. Die Zitronenschale darüber verteilen. Das Ganze im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten gratinieren. Den Dill zerzupfen, das Gratin damit garnieren.

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Für ein Kuchenblech von 26 cm Durchmesser, ergibt 4 Portionen

Zutaten

600 g Kartoffeln
400 g Lauch
250 g Fischfilets, z.B. Egli, Forelle, Felchen (ohne Haut)
1 Blätterteig, rund ausgewallt
Salz, Pfeffer

Guss
1 dl Rahm
1 dl Milch
0,5 dl Weisswein
2 Eier
Salz, Pfeffer, Paprikapulver


Zubereitung
Kartoffeln in der Schale knapp weich garen, dann schälen und in Würfelchen schneiden. Erkalten lassen.
Lauch in Ringe, Fischfilets in Streifen schneiden.
Blech mit dem Teig auslegen. Kartoffeln, Lauch und Fisch darauf verteilen, würzen. Alle Zutaten für den Guss verquirlen, darüber giessen. Quiche im 200 Grad heissen Ofen rund 30 Minuten backen.

Detailansicht



4 Portionen als Hauptmahlzeit

Zutaten
800 g Kartoffeln
1 Stangensellerie
400 g geschnetzeltes Rindfleisch
1 EL Bratbutter
Salz, Pfeffer
2 Eier
1 Becher Halbrahm (1,8 dl)
180 g geriebener Gruyère
Muskatnuss


Zubereitung
Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser während ca. 20 Minuten knapp weich garen. Wenig auskühlen lassen, dann schälen und in Scheiben schneiden.

Die Selleriestängel in etwa 8 cm lange Stücke schneiden.

Das Fleisch in der Bratbutter während ca. 5 Minuten kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Sellerie vermengen. Die Mischung mit den Kartoffelscheiben in eine eingefettete Gratinform füllen.

Eier, Rahm und Käse verquirlen. Den Guss mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und über die Gratinzutaten giessen. Das Ganze im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen ca. 25 Minuten gratinieren.

Detailansicht



4 Portionen als Mahlzeit oder als Beilage

Zutaten
500 g frische Erbsen
150 g frische Kefen
1 Kohlrabi
750 g Frühkartoffeln
3 Zweige Rosmarin
0,5 dl Olivenöl
Salz, Pfeffer



Zubereitung
Vorbereitung
Erbsen enthülsen, Kefen rüsten. Kohlrabi schälen und in Würfel schneiden. Kartoffeln schälen, der Länge nach achteln. Rosmarinnadeln fein hacken.

Zubereitung
Alles zusammen im heissen Olivenöl kurz andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt auf kleinem Feuer 5 Minuten dünsten. Von Zeit zu Zeit umrühren. Deckel entfernen, bei grösserer Hitze während 10 Minuten fertig braten.