klammer

Reh-Médaillon mit Sellerie-Kartoffelstock

Für 4 Personen
Zutaten
Fleisch:
500 g Reh-Médaillon
1 EL Rapsöl HOLL
etwas Pfeffer
1 Zwiebel
1 Rüebli
150 g Knollensellerie
1 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
2 dl Rotwein
4 dl Fleischbouillon gluten- und laktosefrei
1 EL Maizena
½ TL Pimentkörner
1 Lorbeerblatt
½ TL Wacholderbeeren, leicht angedrückt
1 Splitter Zimtrinde
2 Streifen Orangenschale
½ Reihe Zartbitter-Schokolade über 70 % Kakaoanteil
1 TL Preiselbeerkompott
etwas Pfeffer
2 Tranchen Bratspeck
Kartoffelstock:
600 g Knollensellerie
600 g mehligkochende Kartoffeln
etwas Salz
1 dl Milch laktosefrei
etwas frisch geriebene Muskatnuss
pikto-glutenfrei pikto-laktosefrei
Reh-Médaillon mit Sellerie-Kartoffelstock

Reh-Médaillon mit Sellerie-Kartoffelstock

Zubereitung Reh-Médaillon mit Öl und Pfeffer marinieren. 

Sauce
Zwiebel, Rüebli und Knollensellerie rüsten und in Stücke schneiden, in einer Pfanne mit etwas Wasser anziehen. Beiseite stellen. In einer Pfanne Puderzucker bei mittlerer Hitze karamellisieren, Tomatenmark beigeben und etwas anbräunen. Nach und nach die Hälfte des Rotweins beigeben und einköcheln lassen. Angedünstetes Gemüse dazu geben, mit restlichem Rotwein auffüllen. Bouillon mit Maizena verquirlen und zur Sauce unterrühren. Unter Rühren aufkochen, Hitze reduzieren. Gewürze mit Orangenschale in einen Teebeutel füllen und mit Küchenschnur verschliessen, zur Sauce beigeben und 10 Minuten mitköcheln. Gewürze entfernen. Schokolade grob zerstückeln und mit dem Preiselbeerkompott unter die Sauce rühren. Sauce pürieren und mit Pfeffer kräftig abschmecken.

Kartoffelstock
Sellerie und Kartoffeln rüsten, würfeln und im Salzwasser 12 Minuten weich kochen. Wasser abgiessen und gut abtropfen lassen. Mit dem Kartoffelstock-Stampfer zerdrücken. Milch beifügen und mit einer Kelle unter das Püree heben. Mit Muskatnuss würzen, bei Bedarf nachsalzen. 

Ofen auf 100° C erhitzen. Reh-Médaillon in einer Bratpfanne beidseitig 2 Minuten anbraten, dann im Ofen weitere 10 Minuten nachziehen lassen. Specktranchen halbieren und längs in Tranchen schneiden und ohne Fettstoff in der Pfanne anbraten. Sauce auf einen vorgewärmten Teller geben, Reh-Médaillon darauf anrichten und mit Sauce leicht übergiessen, Specktranchen darüberlegen und mit Kartoffelstock servieren.  

Tipp:
Gedämpfter Rosenkohl oder Lauchstangen dazu servieren.