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Choux-raves farcis de pommes de terre au gruyère et sauce à la betterave rouge

Pour 4 personnes
Ingrédients
4 choux-raves pelés et coupés transversalement en deux
Farce :
400 g de pommes de terre à chair farineuse
100 g de gruyère corsé, râpé
2 jaunes d'œufs
3 gousses d'ail cuites dans la peau et écrasées
1 petit brin d'aneth haché
un peu de sel et poivre
1 jaune d'œuf pour badigeonner
Sauce :
un peu de beurre
50 g d'échalotes pelées finement hachées
50 g de betteraves rouges crues, taillées en brunoise
1 dl de vin rouge corsé
1 dl de porto rouge
30-50 g de beurre froid coupé en parcelles
un peu de sel et poivre
Quelques brins d'aneth pour garnir
pikto-vegi
Choux-raves farcis de pommes de terre au gruyère et sauce à la betterave rouge

Choux-raves farcis de pommes de terre au gruyère et sauce à la betterave rouge

Préparation
  1. Cuire les choux-raves jusqu'à ramollissement et les évider légèrement. Réserver la chair.

  2. Pour la farce, cuire les pommes de terre à la vapeur jusqu'à ramollissement et laisser évaporer. Passer à travers le moulin à légumes et incorporer les ingrédients restants. Assaisonner et en farcir les choux-raves à l'aide d'une poche à douille. Badigeonner de jaune d'œuf. Gratiner durant 10-15 minutes au four préchauffé à 180° C.

  3. Pour la sauce, étuver légèrement les échalotes au beurre. Ajouter la chair de chou-rave réservée, les betteraves rouges, le vin et le porto. Réduire à 0,5 dl. Passer au mixer pour obtenir une purée. Réchauffer, puis incorporer progressivement le beurre froid au fouet. Assaisonner.

  4. Dresser les choux-raves farcis sur des assiettes chaudes. Verser la sauce à la betterave rouge tout autour. Garnir d'aneth.

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