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Die Kartoffel - Powerknolle aus einheimischem Boden

Sie sind beliebt, die nahrhaften Knollen aus hiesiger Erde. Besonders wegen ihrer ausserordentlichen Geschmacksvielfalt und ihren wertvollen Inhaltsstoffen. Ob gekocht oder gebraten, am Stück, gestampft oder als Chips, Frites und Kroketten: Gross und Klein mögen Kartoffeln – sogar als herrliche Kartoffel-Schokoladentorte zum Dessert. Heute werden pro Kopf und Jahr etwa 45 Kilo dieser grossartigen Knolle genossen – deutlich mehr als zum Beispiel von Teigwaren oder Reis. Doch das war nicht immer so.

Im 16. Jahrhundert brachten spanische und englische Seefahrer die Kartoffel von Peru nach Europa, doch bis zur Hungersnot um das Jahr 1770 wurde sie kaum je gegessen, vielmehr wurden ihre prachtvollen Blüten in Parks und botanischen Gärten bewundert …

Heute ist die Kartoffel nach Weizen, Reis und Mais weltweit das viertwichtigste Nahrungsmittel. In der Schweiz erlebte sie ihren Höhepunkt während des zweiten Weltkriegs, als in der berühmten Anbauschlacht sogar Parks und Sportplätze mit Kartoffeln und Getreide bepflanzt wurden. Damals sicherte die nahrhafte Knolle weitgehend die Ernährung der Schweizer Bevölkerung.

Anspruchsvoller Kartoffelanbau

Der Anbau von Kartoffeln ist ein wichtiger Zweig der Schweizer Landwirtschaft. Die nährstoffreiche Knolle gedeiht hierzulande auf etwa 11'000 ha. Mit dem Ertrag können in einem durchschnittlichen Erntejahr etwa 90 % des einheimischen Bedarfs abgedeckt werden. Das erfolgreiche Anpflanzen von Kartoffelkulturen ist jedoch aufwändig und erfordert von den Produzent*innen viel Engagement, vom Frühling bis zum Herbst. Und die Landwirt*innen müssen genau prüfen, ob sich ihr Betrieb für den Anbau von Kartoffeln eignet. Wichtige Faktoren dabei sind das Klima und die Bodenbeschaffenheit – und vieles mehr.

eine kleine diva

Die Kartoffel fühlt sich nur dann richtig wohl, wenn ihre Umgebung möglichst genau ihren Wünschen entspricht. Sie will so richtig umsorgt, gehegt und gepflegt werden. Am liebsten hat sie es angenehm warm, nicht zu nass und nicht zu trocken und sie verabscheut Tageslicht, das ihrem Teint und damit ihren inneren Werten schaden würde.

Kartoffeln gedeihen am besten in einem gemässigten Klima ohne Extremtemperaturen und ohne sintflutartige Niederschläge, benötigen aber besonders während der Blütezeit und für die Knollenbildung eine regelmässige Versorgung mit Wasser. Der Boden sollte tiefgründig, gut durchlüftet, eher leicht und locker sein und sich rasch erwärmen können. Andere wichtige Voraussetzungen für eine erfolgreiche Kartoffelproduktion sind die Verfügbarkeit von geeigneten Maschinen und genügend Arbeitskräften – insbesondere während der Pflanzungszeit im Frühling und der Erntedauer im Herbst – sowie die Möglichkeit zur Eingliederung in Fruchtfolgeflächen mit Anbaupausen. Falls auf einem Betrieb nicht alle Maschinen vorhanden sind, werden oft sogenannte Lohnunternehmen engagiert, die einzelne Arbeiten im Auftrag übernehmen.

Fruchtfolgeflächen und Anbaupausen

Unter Fruchtfolgeflächen versteht man das besonders gut für den Ackerbau geeignete Landwirtschaftsland. Um dieses möglichst optimal zu nutzen und darauf wachsende Pflanzen vor Krankheiten und Schädlingen der Vorkultur zu schützen, dürfen darauf nicht in jedem Jahr die gleichen Produkte angebaut werden. So müssen zum Beispiel bei den Kartoffeln Anbaupausen von mindestens drei Jahren eingehalten werden.

Die richtige Sortenwahl

Damit die geernteten Kartoffeln auf dem Markt im Herbst auch wirklich gekauft werden, wird im Dialog zwischen den Produzent*innen und den späteren Abnehmern bereits vor dem Anbau bestimmt, welche Sorten in welchen Mengen angebaut werden sollen. Dazu dient unter anderem die jährlich von swisspatat und der Forschungsanstalt Agroscope publizierte Schweizer Sortenliste. Diese enthält jene Sorten, die von Handel, Detailhandel und Verarbeitungsindustrie mehrheitlich nachgefragt werden.

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Drei Kochtypen

Speisekartoffeln werden für die unterschiedlichsten Gerichte verwendet. Die Konsistenz des Knollenfleisches und damit der richtige Kochtyp müssen deshalb je nach Verwendungszweck differenziert gewählt werden. Grundsätzlich unterscheidet man für den Frischkonsum vier Kochtypen:

Festkochend

  • Feuchtes, glattes Fleisch mit eher niedrigem Stärkegehalt. Zerfällt auch bei längerem Kochen nicht.
  • Ideal für Kartoffelsalat, Salzkartoffeln, Gschwellti.

mehligkochend

Hochtemperaturlinie

  • Kartoffel springt beim Kochen auf, das Fleisch ist mehlig. Dank höherer Lagertemperatur wird weniger Stärke in Zucker umgewandelt.
  • Ideal für Rösti, Bratkartoffeln, Pommes frites. Empfohlen für die Verwendung bei hohen Temperaturen wie Braten und Frittieren.


Spezialitäten

Gut zu wissen: An die Kartoffelsorten für die industrielle Herstellung von Frites, Chips oder Rösti (Veredelungskartoffeln) werden andere Anforderungen gestellt als an die Sorten für den Frischkonsum (Speisekartoffeln). So ist zum Beispiel der Stärkegehalt wichtig für die Knusprigkeit, gleichzeitig dürfen Pommes frites und Chips durch das Frittieren aber nicht zu dunkel werden. Auch die Grösse spielt bei den Veredelungskartoffeln eine wichtige Rolle, da zu kleine Pommes frites nicht erwünscht sind und weil der Chipsbeutel halb leer wirken würde, wenn die einzelnen Kartoffelchips zu klein wären.

Die ganze Vielfalt an Kartoffeln

Das Kartoffeljahr:
vom Anpflanzen bis zum Ernten

März bis April:
Pflanzung

Die Pflanzkartoffeln werden in Erddämmen angebaut. Dazu wird der Boden zuerst mit dem Pflug, der Egge oder mit ähnlichen Maschinen bearbeitet. Anschliessend werden die vorgekeimten Kartoffeln mit Setzgeräten gepflanzt, welche gleichzeitig die nötigen Dämme formen. Darin wachsen in den nächsten Monaten die Tochterknollen heran, ohne dass sie jemals Tageslicht sehen. Sie würden sonst grün und ungeniessbar.

Mai bis Juni:
Wachstum

Während mehrerer Wochen bleibt äusserlich alles ruhig, dann dringen die jungen Pflänzchen durch die Erde.

Kartoffeln haben hohe Ansprüche an die Nährstoffversorgung. In den ersten fünf bis sechs Wochen ziehen die Pflanzen die benötigten Nährstoffe aus der Mutterknolle. Aber auch das zusätzliche Düngen, unter anderem mit Stickstoff, hat grossen Einfluss auf die Qualität des Endproduktes und muss deshalb genau geplant und auf den Boden abgestimmt werden.

Juli bis August:
Blütezeit

Je nach Sorte sind die Kartoffelblüten weiss, rosa oder violett. Die Knollen unter der Erde reifen nun heran und werden immer grösser. Unkraut, Krankheiten und Schädlinge bedrohen die Kartoffeln auf dem Feld ständig. Der Kartoffelbestand muss deshalb regelmässig kontrolliert werden, um rechtzeitig mit geeigneten Massnahmen eingreifen zu können.

Die Einhaltung der Fruchtfolge, die Wahl möglichst resistenter Sorten und der Einsatz von zertifiziertem und optimal vorbereitetem Pflanzgut sind wichtige Voraussetzungen für eine erfolgreiche Kultur. Krankheiten wie die Kraut- und Knollenfäule treten jedoch meist trotzdem auf und müssen mit Pflanzenschutzmitteln behandelt werden. Andernfalls droht ein Totalausfall der Ernte. Aber auch verschiedene Schädlinge wie der Kartoffelkäfer (fressen die Pflanzenblätter) oder der Drahtwurm (bohren Löcher durch die Knollen) setzen den Kartoffeln zu und müssen beobachtet und bekämpft werden.

August:
Krautvernichtung

Sobald die Kartoffeln die richtige Knollengrösse und innere Qualität erreicht haben, werden die Pflanzenblätter zusammen mit einem Teil des Stängels abgetrennt oder vernichtet. So wird die Schale der Knolle fest, wodurch die Kartoffeln nach der Ernte gelagert werden können.

September bis Oktober:
Haupternte

Die Landwirt*innen ernten in der Regel mit grossen Maschinen, den sogenannten Vollerntern. Damit können die Kartoffeln schonend und ohne Beschädigungen aus der Erde genommen werden. Knollen sind deutlich empfindlicher als zum Beispiel Getreidekörner, da sie Wasser enthalten und nicht getrocknet sind. Deshalb könnten Schläge und Druck unter anderem Risse, Quetschungen oder Schlag- und Schnittwunden verursachen, was ebenfalls zu einer massiven Ernte- bzw. Qualitätseinbusse führen würde.

Nach der Ernte werden die Kartoffeln eingelagert oder für den Verkauf vorbereitet. Anschliessend pflanzen die Produzent/-innen auf dem gleichen Feld zum Beispiel Wintergetreide an. Diese Massnahme schützt vor Erosion und hält die Nährstoffe im Boden.

Blick in die Zukunft

Bio bleibt im Trend

Die Nachfrage nach biologisch produzierten Produkten wie zum Beispiel  Bio-Kartoffeln ist in der Schweiz weiterhin zunehmend. 2020 wurden hierzulande rund 9'000 Tonnen davon produziert. Gemessen am Umsatz entspricht dies einem Anteil von rund 17 %.

Die Produktion von Bio-Kartoffeln ist ebenfalls aufwändig, unterscheidet sich aber in verschiedenen Punkten von der konventionellen Produktion. So spielen vorbeugende Massnahmen eine noch grössere Rolle, um die Knollen gesund zu erhalten: Pflanzen werden beispielsweise in grösseren Abständen in den Boden gesetzt, damit sie an der Luft optimal abtrocknen können und weniger von sogenannten Pilzkrankheiten, welche das feuchte Klima bevorzugen, betroffen werden. Auch kommt die Unkrautbekämpfung durch Maschinen (Dammformen, Striegeln oder Hacken) vermehrt zum Einsatz. Gleich wie die konventionell produzierten Kartoffeln müssen auch die biologisch angebauten mit Pflanzenschutzmitteln geschützt werden. Dazu dürfen aber nur biologische zertifizierte Produkte wie zum Beispiel Kupfer eingesetzt werden. Zudem sind bei der Pflanzenernährung nur organische Dünger erlaubt, nicht aber Mineraldüngemittel.
 

Nachhaltige Kartoffelproduktion

Auch in Zukunft werden sich die Umwelteinflüsse und das Wetter kaum den bäuerlichen Wünschen anpassen. Umso wichtiger ist eine stete Forschung nach robusten und damit weniger krankheitsanfälligen Sorten, um den Einsatz von Pflanzenschutzmitteln weiter reduzieren zu können. Ein vom Bundesamt für Landwirtschaft unterstütztes Projekt «Innovation in der Sortenprüfung zur Verbesserung der Nachhaltigkeit im Schweizer Kartoffelanbau» zeigt denn auch bereits erste Erfolge: Bei Versuchspflanzungen mit drei «robusten Sorten» konnte der Fungizideinsatz im Gegensatz zu Bepflanzungen mit herkömmlichen Sorten bereits im ersten Jahr stark reduziert werden, ohne dass ein nennenswerter Befall auftrat.

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